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食美林(smilin520)授权转载

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  提起狮子头,大家也许认为没关系,就是单肉应有尽有罢了。其实它来头不小,相传就是隋炀帝杨广因留恋扬州美景如为御厨触景生情做出的季志名菜之一,由于形态丰厚,犹如雄狮的首,而得叫“狮子头”。这也是周恩来总理最疼爱之一模一样道国宴菜,赞誉之菜“清淡不淡,肥而不腻”。今天我们就是牵动你失去探秘这道国宴清汤狮子头的炮制和重视。

自立刻丁发出个毛病,每隔一段时间,必定会十分想念苏州。但说走就走的任意只能偶尔用同一不行,不过好以自家还要想到另一个妙法子略解相思之艰辛——就是来钻研究江苏底风味菜肴。

  同等、准备原料

前方数日子,我当网上购得了扳平按复印的《调鼎集》,是清代的一样论烹饪书,主要记录扬州菜的烹饪方法。就着正在乌黑不统底A4张,我在第二卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许佐料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

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额头,这不就是肉圆子也,我重新同查,原来是因扬州语将狮子头名叫大劗(zuan,一名气)肉(就是大斩肉的意思)。字便未多,但接触起了举行狮子头的精华的处:一凡是肉要“肋条肉”,即五花肉;二凡肉切细条之后粗略的采伐几下蛋便实行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三凡肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本身的意是为此手按,所以肉圆子是勿克一直搓成球的。

  二、步骤

说打狮子头,传说是开为隋朝,隋炀帝当年引导嫔妃们本着大运河南下时,对扬州名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后令御厨以这个吧主题制作出了“葵花斩肉”一菜。到唐代,有雷同破郇国公宴客,家厨房做了及时道菜肴端上来;宾客见肉应有尽有巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮的峰,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公同高兴吗尽管提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来就名儿也不怕招了下来。

  【STEP1:切五花肉丁】

肉丸是淮扬菜的风俗人情菜肴,其中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下之扬州三头宴中之三头之一。宋代发生专门写就道菜肴之诗文,曰“却用平肉类配两螃蟹,世间真来扬州鹤”,说的凡吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下扬州之神仙一般快生。

  其实,狮子头是纯属下的。将肥三瘦七的精五花肉去皮切成那个块入冰箱冷冻(六层冻、不要冻得极其坚强),再以冻硬了的精五花肉取出后切成0.4厘米厚的切片,一片片据顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

透过亲自品尝,我以为这道菜肴特别契合女人长辈吃,肉应有尽有松软不厌;白菜不仅收到了鸡汤的芳香,加上炖煮时间增长,还高达了入口即化的口感。下面是实际的做法:

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食材:梅花肉(或五花肉)400g(七瘦三肥),黄芽白同棵(白菜大小如得体,可以参照下图的对立统一大小)

  【STEP2:切马蹄丁拌入】

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  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,淀粉一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.5L。

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  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

步骤1:梅花肉去皮洗都,用清水浸泡两钟头去血水,为了切肉方便,可以将浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-4个钟头;

  葱姜拍松、捣碎,加入盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好之蛋清淀粉、葱姜水当有调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清和逐年泡备用;

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  (小贴士:搅拌是绝好顺着一个势搅,可包美味均匀。)

黄芽白一瓣一瓣掰开洗都,拦腰切断备用。

  【STEP4:将肉丁摔打上劲】

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  制作狮子头的无比关键步骤-摔打,将洗入味的肉丁反复多次破坏打上劲,保证肉的弹性。

手续2:梅花肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最后切成石榴籽大小的颗粒,用刀片有些剁几产;

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肥肉部分要齐方式切成石榴籽大小即可。

  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太密切,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小都匀才口感好都非嫌。

  将肉糜甩出小肉应有尽有之形制,温水下锅定型;

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  定型后,铺上2片白菜叶,小火焖煮2-3钟头,取出至小碗中配上白灼菜心,加入清汤即可.

步骤3:将肥瘦肉混合均匀,加入鸡蛋、料酒、糖、白胡椒粉、淀粉、盐,用筷子沿着一个势打均匀;

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接下来以泡好的葱姜水滤,水分几次于投入肉里面,每次加水后如打至完全接受,最后肉搅拌至发粘即可。

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  国宴清汤狮子头,就这样就了,不掌握您学会了从未。

手续4:炖锅洗都,叶帮都匀铺在锅底。


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  网上早就还有过争议,国宴清汤狮子头到底是淮扬菜还是鲁菜?其实自从名称即使会分别,同样是肉圆,在山东鲁菜菜系被“四喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头就是淮扬菜,因为狮子头的叫法起源于江苏扬州。

举行球,用手扼一垛肉,稍微捏到,然后于一个手掌摔打到其他一个手掌里,摔打15-20软,用对手掌轻轻制止成环;

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然后以团中间部位塞入一垛蟹粉(不用塞到骨干去,稍微用指尖按上一点虽行);把球放在锅里叶帮上,每个叶帮放一个丸子。

  传说狮子头的做法始为喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年他游幸扬州经常,令御厨以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四杀名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

横流:经过摔打的肉丸更劲道,煮的进程未会见碎开。

  到了唐代,郇国公韦涉一不好宴客,命府中谓厨韦巨元做就四志名菜,并陪同有山珍海味,水陆奇珍。当葵花斩肉同小菜端上时时,其充分之外形而雄狮的峰,宾客无不盛赞,遂改名为“狮子头”。

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之所以任何一半叶子盖好肉丸,加入没喽菜之清鸡汤,放2-3片姜。

  其实,扬州狮子头作为淮扬菜系的一律道传统菜肴,从古至今收到的点赞数有N多啊。宋朝就是出吃卖写诗文:“却拿一如既往肉类配两螃蟹,世间真有扬州鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下扬州”的愉快神仙。

横流:没因此完的白菜直接铺以尽上面即可,白菜炖出来比较丸子还好吃;

  乾隆下江南时不时,也管立即无异美味带回宫,加入清宫菜之大军。在中华人民共和国确立的“开国第一酒会”上,清汤狮子头备受周恩来总统的爱慕,赞誉她“清淡不淡,肥而不腻”。

鸡汤要烧开后再次倒入,炖出的药液再清澈。

  扬州狮子头来清炖、清蒸、红烧三种植烹饪方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  其三、烹饪小窍门

步骤5:小火炖煮2小时,出锅前加盐调味。

  1、选肉

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  制作清汤和清蒸的狮头可用肥三瘦七的五花肉,肥而不腻;红烧就足以选用稍肥一点底五花肉,比较嫩。

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  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用啊种方法,都应该是受肉变成细小的肉丁,而未是肉末。如果成为肉末,口感会变成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头一模一样菜肴的烹饪极重火功。用微火焖约四十分钟,这样制发之肉圆肥而休腻、入口即化。

 

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