种植茭白,重假若取其嫩茎。因很小少,口味更加鲜嫩、鲜美。切片、切丝,配制菜肴,荤素搭配,很受欢迎。根可药用,在扶桑,虽是少量作育,但是取其灰茭中的黑粉菌孢子,作为工艺品的原料,上面小编总括八种茭白的加工方法。

内容摘要:加工出来的酱卤牛肉大家都不行欣赏吃,传统五香牛肉加工进度中,煮制时间长,耗电多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中出席1%的中药,使产品绵软多汁、风味独特、软硬适度、营养保健、质量出色、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。下边具体来询问一下:

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加工出来的酱卤牛肉我们都更加欣赏吃,传统五香牛肉加工进程中,煮制时间长,功耗多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中加入1%的中药,使产品绵软多汁、风味独特、软硬适度、营养保健、质量优秀、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。下边具体来打探一下:

  茭白的加工

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原材料选用与整治→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。

  1.速冻茭白

原材料选择与整治采纳健康无病、新鲜的老道牛分割肉,剔除表面脂肪、杂物,洗净分切成0.5kg的肉块。


腌制先将腌制剂、大芦粟分离蛋白等腌料配制成盐水溶液,其中复合腌制剂0.04%、玉蜀黍分离蛋白2%,用盐水注射机注入肉块中。腌制时可静止腌,在2~5℃下腌制24~48
小时。也可利用滚揉腌制,滚揉是一个不行重大的工序,它亦可破坏肌肉社团原有的结构,使其变得松散,便于腌料的渗漏和扩散;能促进可溶性血红蛋白的浸提,增强肉的保水性,升高产品的嫩度。滚揉条件相似控制为滚筒转速8
转/ 秒钟,温度为3~5℃,工作时间40 分钟/ 时辰,间歇时间20
分钟/小时,总拍卖时间14~18钟头。

  (1)原料必要:色泽洁白,无青蓝色或黑点,无变质,无异味,协会鲜嫩。

卤煮在夹层锅中展开。先配制调味料,按如下比例配制:山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包,放入水中煮沸后保温1
钟头左右,至风味浓郁,即成卤汤。卤汤是控制酱卤制品风味的紧要性元素,卤汤越老,风味越好。每一回卤煮时都要将老卤插足,料包用3~5
次后更换。卤汤熬好后,将肉、食盐、糖等参与,保持沸腾30
分钟,撇除浮沫,再加入酱油,在85~90℃下,保温120
分钟,使肉熟并入味。出锅前20
分钟可按照口味需要出席适量酒和味精,以追加产品的鲜香味。

  (2)包装须求:分二种。一种是每箱装2袋,每袋2
500克。另一种是每箱装20袋,每袋500克。包装时,不得有垃圾堆混入。

冷却、装袋卤煮已毕后将肉块捞起沥干水分,冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm
厚的块状,依据装袋规格装入蒸煮袋中,一般每袋净重以250g 或400g 为宜。

  (3)操作规程:①按原料需要验收;假使当天无法加工的,应将原料进入冷风库,库温不得过高。②成形:最好是将茭白的基部切成片,中部切成粒,底部切成段。③浸烫:
以沸水浸烫1.5分钟左右。

真空封口将肉块装入包装袋,约占包装袋2/3的体积,用真空包装机封口。

  (4)入库后管理:库温应控制在O~1℃,相对湿度95%。有规范的冷库,还可在袋或库内充入14%~16%的二氧化碳(C02),以决定贮藏进程中发生质变等气象。

蒸煮杀菌于100℃水中蒸煮15~20
分钟,以杜绝包装进程中污染的微生物,进步产品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生状态等展开优化。结合卤煮时间举办消毒参数优化对于维持产品的质构和气韵具有关键的功能。

  (5)成品质量:①色泽相同。②有着本项目应有的味道和脾胃。③无异味。④无杂质。⑤包装袋和包装箱上申明级别。

温度下降、检验杀菌后,将产品在0~4℃下冷却24钟头,使其热度降至4℃左右,检验并删除“砂眼”袋。

  2.二种市场适用的加工品红椒茭白丝

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1、工艺流程
原材料接纳与整治→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
2、操作要领
原材料选用与整治
接纳健康无病、新鲜的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、杂物,洗净分切成0.5kg的肉块。
腌制
先将腌制剂、麦子分离蛋白等腌料配制成盐水溶液,其中复合腌制剂0.04%、稻谷分离蛋白2%,用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌,在2~5℃下腌制24~48h。也可使用滚揉腌制。滚揉是一个这个重大的工序,它可以破坏肌肉社团原有的结构,使其变得松散,便于腌料的渗漏和扩散;能促进可溶性甲状腺素的浸提,增强肉的保水性,提升产品的嫩度。滚揉条件相似控制为滚筒转速8r/min,温度为3~5℃,工作时间40min/h,间歇时间20min/h,总拍卖时间14~18h。
卤煮
在夹层锅中展开。先配制调味料,按如下比例配制:山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包,放入水中煮沸后保温1h左右,至风味浓郁,即成卤汤。
卤汤是控制酱卤制品风味的首要元素,卤汤越老,风味越好。每一趟卤煮时都要将老卤参预,料包用3~5次后转移。卤汤熬好后,将肉、食盐、糖等参预,保持沸腾30min,撇除浮沫,再进入酱油,在85~90℃下,保温120min,使肉熟并入味。出锅前20min可按照口味必要到场适量酒和味精,以追加产品的鲜香味。
冷却、装袋
卤煮落成后将肉块捞起沥干水分,冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状,依据装袋规范装入蒸煮袋中,一般每袋净重以250g或400g为宜。
真空封口
将肉块装入包装袋,约占包装袋2/3的体积,用真空包装机封口。
蒸煮杀菌
于100℃水中蒸煮15~20min,以杜绝包装进度中污染的微生物,升高产品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情状等进行优化。结合卤煮时间开展消毒参数优化对于有限支撑产品的质构和气韵具有举足轻重的效果。
冷却、检验
消毒后,将产品在0~4℃下冷却24h,使其热度降至4℃左右,检验并删除“砂眼”袋。

  茭白3公斤,除外叶,洗净,切成长约3分米,宽0.2毫米的细丝;红辣椒1公斤,去蒂去籽,切成细丝。然后将茭白丝和辣椒丝拌匀,再拌食盐250克,腌半天,摊晒8~9成干时,装坛或装食物袋,备用。

  酱茭白:选质嫩无黑斑的茭白10公斤,切成小粒,加食盐1公斤,拌匀,腌3天取出。再浸泡2.5公斤的酱油中,待5天后即成。

  3.休闲蜜饯茭白


  (1)咸坯制作:取茭白经两道腌制。第一道,以100千克切断或整支茭白,洗净后加盐10公斤,放入缸里或坑中,
抓好。另加含盐io%的盐水50公斤倒入。经5~7天待茭白软化,即可开展下一道工序。第二道,将温度下降后的茭白取出沥干,按100千克用盐15千克,加压密封。约经20~30
天即成咸坯。

  (2)脱盐:用漂洗法基本脱去咸坯中的盐分和污染源。

  (3)脱水:用离心机或压榨法,脱去60%左右的水分;
但要小心驾驭力度切勿脱得太干,也不能够太湿。

  (4)浸料:用糖、香料、酱料配制成种种口味的渍液,然后将茭坯浸入。时间2~3天。

  (5)干燥:烘房的温度在60~70℃烘至含水量20%左右即可。但在烘烤进程中要注意间歇地开展通气与翻盘,使干燥均匀。

  (6)包装:要先进行一天一夜的回软,然后装入包装袋。

  4.软包装即食茭白


  (1)脱盐脱水:将咸坯先用清水进行脱盐,脱盐程度根据必要而开展。然后脱水至30%左右。

  (2)调味:按照要求,采取鲜辣、甜酸、咖喱等各类味型举办调味。

  (3)包装:选择透明或半晶莹剔透的包装袋。将物品装入后开展真空封口。

  (4)杀菌:可选用高压或常压、蒸汽或水浴等格局杀菌。

  (5)冷却:杀菌后应赶紧冷却,冷却至干燥后即可。 5.茭白干

  (1)分切:先将茭白去壳清洗,分切成片、丝或其余形状。

  (2)热烫:将切好的茭白放入沸水中,依照形状大小,热烫2~5秒钟。

  (3)脱水:热烫后的茭白经冷却,装入塑料丝袋中,然后用离心机脱水,再摊在烘盘上至干燥。

  (4)烘干:烘制时,烘房的温度先决定在75℃左右,
保持2~3小时后,再将温度逐步降至55~60℃。直到烘干停止。但要注意:①烘干时,需注意通风排湿;②要用倒盘的不二法门,促使干燥均匀。而家庭打造茭白干,可在太阳下晒干。

  (5)包装:干燥后又要透过适当回软,然后随即包装待销。

  6.盐渍半成品茭白


  (1)腌制:将茭白去壳洗净后,分切或整支,按100公斤加盐10公斤的百分比,另加含盐10%的盐水50千克,放人坑或池中。再在上头加以重压。经3~7天待茭白已经软化,且食盐已基本渗入茭白内部,即可举行盐渍。腌制进程中,还要按照湿度情形,其间要拓展适度的倒翻。

  (2)盐渍:将腌制过的茭白先举行弃液沥干,按每100
千克用盐15公斤的比例,插手盐后密封加压,15~30天后,即成半成品。

  (3)包装:将半成品按商品须求进行过磅、包装与真空封口,即可销售。

  那两种茭白的加工方法各有千秋,都饱受欢迎,符合群众口味,经济价值也是极高的。

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