鹅肉松怎么办?鹅肉松在保留了鹅肉丰盛营养的还要,还更具口感,利于保存,由此广受欢迎。那么怎么着加工创建出优质的鹅肉松呢?

内容摘要:麻辣兔肉干的加工等.原料及流程:1
麻辣兔肉干的原料。兔肉2000克,食盐、白糖各40克,白酒10克,担担面50克,花椒面10克,五香粉、味精各4克,酱油90克,芝麻油20克,茴香6克,植物油、葱、姜适量。2
加工设备。蒸煮锅,油炸锅,台秤。3
流水线。肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。1
辛杀。雌兔、雄兔均有一种腥味,由此多选取健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8钟头为止供食,只必要饮用水。兔过分紧张和乏力不难造成宰杀时放血不完全,胴体残留血液影响肉质。需要饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可选拔棍击法、放血法等。

  最新商讨表明,制作鹅肉松的极品工艺参数组合为,6小时煮制、90分钟烘烤、烘烤温度70摄氏度。辅料的超级配比则为,食盐1.5%、白糖18%、酱油6%。此外,还足以由此抬高2%玉米蛋白的点子下落加工生产开销。

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  急需预备的材料与设施

一、原料及流程
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麻辣兔肉干的原料。
兔肉2000克,食盐、白糖各40克,白酒10克,辣椒面50克,花椒面10克,五香粉、味精各4克,酱油90克,芝麻油20克,茴香6克,植物油、葱、姜适量。
2 加工设备。蒸煮锅,油炸锅,台秤。
3 工艺流程。肉兔→宰杀→前拍卖→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。
二、操作要领
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辛杀
。雌兔、雄兔均有一种腥味,因而多采取健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8时辰停止供食,只需要饮用水。兔过分紧张和慵懒不难造成宰杀时放血不完全,胴体残留血液影响肉质。需求饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可接纳棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起,用棒子猛击兔的后脑,导致其昏迷后放血,但该法放血不完全;后者是将兔倒挂起来,用利刃割断颈部动脉血管,放出体内血液,该法放血完全且所得兔肉质量较好。
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前处理
。宰杀后的兔在剥皮的还要去爪,所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨,去除筋膜、肌腱、淋巴等不正好加工的有的,将兔肉切成0.5公斤重的肉块。剔骨时尽可能保证兔肉的完整性,完全除去软骨,幸免现身碎骨渣。
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初煮
。将肉块洗净前置于锅中煮制,用水量以刚没过肉块为宜。初煮的目标是去除兔肉腥味。一般选用清水煮制,为了达到更好的成效可添加1%~2%的鲜姜或少量果酒。初煮进程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适量拉开,幼兔则正好减弱,约1钟头。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。
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复煮
。肉块煮好出锅后沥干水分,根据分裂需求切条、块、丁。肉片须要形状一致、大小相似、薄厚均匀。经常肉片切成长2.5毫米、宽2分米、厚0.4分米。
将初煮剩余的汤用纱布过滤,取三分之一肉汤出席锅中。肉汤中投入茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等,茴香用纱布包起来扎紧。插足初煮的肉类,大火煮制0.5钟头改用小火熬煮。时期不停搅动,避防焦锅。当锅中肉汤收缩时考虑添加煮肉汤,复煮时间为1~2小时。
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翻拌
。复煮后肉片出锅沥干,将肉类与胡椒面、(www.nczfj.com)花椒面、五香粉、味精及少量鸡尾酒等辅料混合,搅匀,腌渍15分钟。
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脱水
。脱水可选拔烘烤或油炸的法子。烘烤可使用烘箱。烘烤中期温度控制在60~70℃,持续2钟头,前期温度在50%,时间为3钟头。烘烤时间的长度看具体条件而定。烘烤进程中不时翻看。油炸的法门可使产品品质变得酥脆,革新色泽和韵味。平常选取花生油作为炸油,油温保持160℃,油炸时间3分钟,肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一回不要加得太多,避防油温下跌,太少则简单炸糊。
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验证包装
。肉片炸好前置于漏筛中沥干炸油,等肉类冷凉后参与适量的味精和芝麻油,拌匀。包装常常拔取一般复合袋,也可开展真空包装。选择真空袋包装保质期可达数月。
芝麻糊的配方及工艺 任小岩
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工艺流程。黑芝麻筛选→炒香→清洗→水煮→磨浆→调配→灌装→杀菌→冷却→摇匀→包装→成品。
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参考配方。炒黑芝麻2%、甜味剂0.14%、全脂配方奶0.5%、鲜奶香精0.02%~0.04%、芝麻香精0.02%~0.05%、芝麻糊稳定剂0.2%、风味剂0.04%。
3 工艺要点。①芝麻要筛选干净。
②用水煮炒芝麻15~20分钟。
③磨浆:将煮好的黑芝麻连同煮芝麻的水一起加水用砂轮磨磨四遍。
④调遣:先将稳定剂与10倍左右的白糖干混匀,用水调成糊状浸泡备用(提前0.5钟头左右),然后加水冲稀加热至沸5分钟使稳定剂丰硕溶解。把磨好的芝麻糊加热至80℃,插足溶解好的稳定剂,及其余配料,搅拌加热至沸1~2分钟(有标准化过一次胶体磨)即可灌装。
⑤灌装要趁热边搅拌边灌装,保险料液均匀。
⑥杀菌:灌装好的芝麻糊要立时杀菌,杀菌公式15-30-15/121℃。
⑦将杀菌好的黑芝麻糊冷却到常温,摇匀即可装箱。

  鹅肉、优质白糖、酱油、食盐、玉米蛋白、芝麻、红星西凤酒、生姜、香辛。

  平底炒锅、电子称、天平、冰柜、电磁炉、电热鼓风干燥箱。

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  鹅肉松加工流程

  1原料药接纳与预处理

  选择极度、健康的成鹅,清洗时去除内脏、内膜、血块等局地,包含部分脂肪,并将乳房瘦肉进行切割。

  2配料

  准备洋酒9%,味精1%,白糖、酱油、食盐、大豆蛋白、香叶、土姜、八角、丁香等合适。

  3煮制

  将包好的香辛料与鹅肉一起放进锅中,参预与鹅肉等量的水,大火煮制。到鹅肉发酥时,参预干白和冰雹。然后继续煮到鹅肉即将自行散开时,参与白砂糖,并用锅铲轻轻搅动。半钟头后,开端加酱油与味素,同时不断加水,并去掉浮油。煮制总时间6钟头。

  4烘烤

  那是鹅肉松制作的一种新工艺,突破了价值观鹅肉松制作工艺纯粹靠炒松脱水的限制,有利于标准的支配,稳定品质。90分钟烘烤、烘烤温度70摄氏度。

  5炒制

  用小火轻而均匀地翻炒,直到肉块全部麻痹,水分也截然炒干,鹅肉的水彩从黄色转变成灰灰色。

  6包装

  因鹅肉松很简单吸水,加工创立完结后的成品需接纳真空包装举办包装。

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