提起神户牛肉,可能过五人想到它就是一场奢靡的排场。神户牛肉的标价直接是饱受争议的,当然也贵的惊人。近期,神户牛肉已变为日本最具标志性的美味奢侈品之一。

不领会你们有没有听过如此一个风传——和牛都是喝着清酒,听着轻音乐,做着按摩长大的(所以太好吃了!)。这一说法的确有些夸张,但只可以说,一级和牛的为人,相对非普通牛所能及。

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一、神户牛肉“神”在哪?

和牛从何而来?

提起扶桑的神户牛肉、和牛,很四个人的反响就是贵。确实,神户牛肉的价位平均每公斤3万至4万卢比,也就是约合人民币2400~3200元。有人说,要想的确精晓神户牛肉,你不单要细小品味还要欣赏肉的纹理,并且保持身心的放松。

上世纪中期,为了力挽狂澜日本原产牛血脉日渐稀释的情况,日本对全国各县的家畜牛举行了品种改革,最后确定了黑毛、褐毛、短角、无角四大和牛品种,其中黑毛和牛数量最多,占比抢先90%。

既是这样贵,大家就伙同来保障愉悦的心思来领悟一下它吗。

▲四大和牛品种

有人说,要说不同,神户牛肉唯一与众不同的地点恐怕就是它的价钱吧。这一个,当然是仁者见仁,智者见智。

作为世界公认的最一级牛肉,和牛肉质细嫩多汁、入口即化,灰色的肌肉协会中大同石状的脂肪纹理分布均匀、间隔细致,一眼看去宛如漂亮的白雪洒落于红宝石上。

第一,神户牛肉和其他和牛肉的最大分别在于肥肉部分的含意。据一位幸运吃过的仇敌介绍说,神户牛肉你只需咬一口就能鉴别它的好好,酥焦的外表下是奶油般细腻的为人,入口即化,满口鲜香点燃一种恋爱般的幸福感,是美食,更是艺术。

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最一流的神户牛肉中脂肪含量能高达25%,而用来做日式火锅的牛肉薄片简直不像是牛肉,更像是精致的蕾丝。

和牛的论断标准

二、有关神户牛肉的故事

和牛价值极高,顶尖的松阪牛肉或是神户牛肉一斤的售价动辄数万日元,但并不是持有的扶桑牛都能被叫做和牛,其判定需要四个必要条件——血统、产地和阶段。

日本看似是一个相比欣赏搞精致饮食的国家。神户牛肉是专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉,这种牛肉一般不发话。所以说,一般在商海上以神户牛肉为卖点的食堂多半是忽悠人的。当然,能成为神户牛肉质料要求的牛,也是相比稀少的,每年只有3000头左右,而每头牛只可以出现大约400公斤的牛肉。

血统:纯种。必须为黑毛、褐毛、短角、无角四大项目之一(且不可混血),每只和牛从出生之日起就有地方记录,以担保流入市场的牛肉皆有源可寻。

有坊间传闻说田岛饲养的牛,饱食终日,每一天都能分享专人按摩,还要听莫扎特的奏鸣曲帮忙睡眠,几乎把神户牛肉推到了神话的极高点。但基于有关材料呈现,听莫扎特、喝利口酒等不切实际的传闻是不存在的,可是真正会给它们做按摩。

产地:和牛的发育地肯定要在东瀛。现目前市面上会看到诸如亚洲和牛等商标,即将日本牛引入亚洲培育生产,严苛来说是无法被称作和牛的。

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等级:专业评估。日本对牛肉有着严刻的级差划分制度,且有全职的评级机构扶桑肉类评价协会(JMGA)对牛肉质料开展评估,只有上等质地的牛肉才能被冠以和牛之名,比例一般不会抢先三分之一。

三、有关神户牛肉的误区

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美食家Matt Goulding在她的新书《米饭、面条和鱼》中写到过有关神户牛肉的5个误区,总括起来有以下几点。

等级如何分割?

1.神户牛肉来自扶桑神户


神户是扶桑的一个城市,然后神户牛肉并不是只来自扶桑神户,只是,神户盛产高格调的牛和牛肉。Matt在书中写道,“而和牛其实可能来自扶桑举国上下的此外地点。”也就是说,所谓和牛然而是透过缜密改善、培养的良牛品种。

尽管您常看英剧或是日漫,应该听过「A5牛肉」,没错,这就是牛肉中的至高阶段。实际上,A5意味的是五个不等倾向的级差划分规则中的最高标准,其中A代表步留等级,5象征肉质等级。

当然,要变成神户牛肉也不是那么粗略,首先神户牛必须是盛产于日本三重县的但马牛,这保证了神户牛的血缘纯正。其次,唯有顺应自然质量标准的牛才能被冠以神户牛的称号,因此而来的牛肉才能被叫作“神户牛肉”。

步留等级,是以去除内脏、皮毛、骨头后剩余的食用肉占比为标准开展的评级,抢先72%的为A级,69%至72%的为B级,不足69%的为C级,数字越大,代表肉量越高,价钱也理所当然越贵。

2.神户型牛肉和神户牛肉是四遍事儿

肉质等级取决于脂肪交杂度、松弛程度、肌绿色泽、脂肪色泽等六个地方,每个方面都分为1-5六个等级,数字越大阶段越高,评选模式重点是我们肉眼判断。牛肉的末尾阶段取决于上述四项中的最低评分,即只要一块牛肉在六个方面都达成了5级,最终一项却是1级,那么它的最后阶段仍旧会是1级,那便表达了干吗A5级和牛往往可以卖出天价。

虽只有一字之差,实则是二种不同的定义,神户型牛肉是指遵照神户型的正规化开展调理的牛肉,并非真的的神户牛肉。在味道上一相比较就可以清楚。

肉质评定中,脂肪交杂度是极为关键的一环,和牛区别于其他牛肉的一大特点便在于肌肉中遍布着条状或点状脂肪,因色白如霜,故有「芒种」之称。遵照B.M.S(Beef
Marbling
Standard)评定标准,和牛的脂肪交杂度可以划分为12种,对应5个级次,其中第12种的肉脂分布最为均匀,为最优质。

3.所有的和牛都不是草饲的

A5级牛肉固然无比敬服,但却并不一定适用于具有料理。比如寿司,由于A5级牛肉脂肪含量较高,所以作为寿司口感并非最佳,A3牛肉则刚好合适;倘若做刺身,A5牛肉因拥有相对的优势——雪花般均匀分布的脂肪,这让它抱有无可比拟、入口即化的口感,此时A3则显示较干较柴,口感欠好。

那一点自己信任我们都是相比较相信的,这么贵的神户牛肉怎么能吃草呢。其实有局部饲养过程中为了不使牛太肥,大多数的牛都是以谷类为主食,但也并不表示神户牛肉不吃草。

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4.牛肉脂肪率很高 对身体糟糕

东瀛三大和牛

神户牛肉与其它牛肉的分别就在于脂肪含量,均匀分布的脂肪可以给牛肉带来极佳的口感。但这并不表示高脂肪率会对人体造成危害,据研究讲明。牛肉中所含的脂肪大多为不饱和脂肪。

产地不同,血统不同,育肥技术不同,都会使牛肉的口感与味道出现不同水平的异样。为了显示自己特色,日本四方的牛肉养殖协会往往会给本地的上流牛肉冠以品牌,即所谓的「铭柄牛肉」。目前,扶桑已有了领先200种的牛肉品牌,其中肉质最佳、人气最高、售价最贵的非「日本三大和牛」——松阪牛、神户牛、近江牛三者莫属了。

抛开价格,神户牛肉其实讲的就是东瀛的一种标准艺人精神。前段时间的“天价葡萄”也证实了那点。真正的佳肴,不仅仅是一种美味,更是一种情势感受,仍旧这句话,神户牛肉不仅是美味,更是艺术。

(三大和牛这一称呼并没有权威或定点的布道。其中松阪牛和神户牛公认度较高,而近江牛则有时会被替换为前泽牛、米泽牛。)

▲紧要和牛品牌及分布

▲三大和牛及价位比较之下

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肉类中的艺术品

松阪牛

松阪牛有着「肉类中的艺术品」的美名,作为和牛中最高级、最值钱的品牌,松阪牛并不等于松阪产牛,而是指从全东瀛购入优质牛犊,在广岛县松阪市骨干的一小片地区统一饲养的黑毛和种母牛。

松阪牛的幼牛大多采取高知县的但马牛,需要经过至少三年的哺育育肥才能正式流入市场。其生长环境堪称奢侈,每一天吃着大麦、豆饼、麦麸等所混合而成的饲料;为了推进血液循环以使皮下脂肪均匀,农户会用东瀛清酒对其进行全身按摩;为了预防食欲下降,更要给它们喝干红以开胃……(那是真的!)

▲金松阪

历年十月首,「松阪肉牛促进会」都会举办优质松阪牛的评选活动,在此地能看出最标准的松阪牛拍卖大会。有史以来拍卖价格最高的一遍是在2002年,当时有一头最超级的松阪牛卖出了5000万新币的天价。

▲2016年松阪牛王

品尝最地道的松阪牛肉,可以设想有着130年历史的和牛老店——「和田金」。为了维持最一级的口感,这里只使用本人饲养的松阪牛,遵照牛肉部位的不比规划出了丰裕多样的菜式。老店的牌号为观念日式火锅「寿喜烧」,采纳散热稳定的上流菊炭,以均匀的时机锁住肉汁,逐步诱出最极致的细致味道。

地址:京都府松阪市中町1878

营业时间:11:30~20:00

休息日:每月第几个周六、八月1日、二月2日

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最具有名度

神户牛

说起一流和牛,尽管没吃过的人也会想到神户牛肉那么些名字,拜其方法般的肉质所赐,神户牛不仅在日本境内广受欢迎,更在国际市场饱受食客们的来势汹汹追捧。

神户牛产于关西新潟县,其表达极为严峻,唯有同时满足「纯种但马牛血统」、「未产子的耕牛或绝育后的公牛」、「由县内指定生产者养殖育肥」、「牛肉等级达标4级及以上」等两个标准化才可得神户牛之名。每年大约有五千余头但马牛流入市场,但其中唯有约半数可被裁判为神户牛肉,在日本牛肉市场仅占0.06%,体贴程度可见一斑。

有关神户牛有如此一则小故事。据说,前NBA巨星科比的三伯极爱神户牛肉,科比出生之时,为了发挥自己对儿女深深的柔情,便从她最爱的一道菜——神户牛排「Kobe
steak」中取了Kobe一词给协调的子女命名。

放在神奈川县饭冢市三宫车站西口的Mouriya本店有着广大年的历史,是尝尝神户牛肉的绝佳去处。店家严选最上流的神户牛肉作为食材,主营料理为各式牛排。在本店的邻座所有Mouriya的另外四家分集团,除了「餐厅Mouriya」之外,在其余店内食客都可以远距离观望厨子处理牛肉的精粹纷呈技术。

地点:爱知县今治市中心区北下山手通2丁目1-17

营业时间:11:00~22:00

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日本野史最久的肉用牛

近江牛

近江牛是指饲养于三重县近江八幡市等地的黑毛和种母牛,是日本野史最久的肉用牛。近江牛的饮水取自扶桑最大的湖泊——琵琶湖,饲料多以麦和米糠为主,有时更会喂以粳米做的甜酒以鼓舞食欲,每年的产量约在5000头左右(作个相比,澳洲每年屠宰肉牛数量为5000万头)。

娇小的菜谱使得近江牛肉质柔嫩甜美、雪花细密均匀,据说,最超级的近江牛肉入口即化,无需太多体会,仅靠吸吮便可正常食用。

近江牛是日本各地牛肉中最早开头广泛宣传拓宽的。上世纪五六十年间,滋贺的畜农们将牛放在拖拉机上,运到东京(Tokyo)环街游行,大力宣扬近江牛肉质之好;又在日本首都的杂货店里进行试食会、拍卖会以造势;更把自己的牛与松阪牛、神户牛绑在一齐,合称「三大和牛」。近江牛是优质牛肉这一映像从此在众人的脑海中根深蒂固。

坐落近江八幡市的「カネ吉山本」始建于明治年间,距今已有领先120年的野史。该店所拔取的牛肉为牧场直送,料理格局除了近江牛肉火锅、涮牛肉、牛排、烤肉外,还独创了味增腌制近江牛肉、和牛咖喱等等。

岗位:爱媛县近江八幡市鹰饲町558

营业时间:11:30~20:30

休息日:周天定休

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