铁观音初制工艺包括三独号,分别是做青阶段、炒青阶段及揉烘阶段,其中晒青就是做青阶段中的一个环。晒青也被“生晒”,主要是行使日光萎凋的款型而鲜叶适度失水萎凋,使酶的活化增强,引起外含物的理化变化,适当破坏叶绿素,散发青气,为以后备工序创造美好物质基础,这是铁观音内质形成的关键步骤。

​安溪铁观音闻名中外,有“中国茶王”之如。故初制与红茶、绿茶不等同,其工艺使复杂得差不多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的炮制原理,在初制过程被既不完全摔全叶组织,又如薄地错伤叶缘集团,要求细胞内含物不净变,又发生有自氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色,叶中有吗淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,俗谓半发酵。通过如此繁复的工艺过程,引发来异常之色香味。

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1、做青阶段

  铁观音晒青时间较丰富,分为日光晒青和烧萎凋,要求减重7%~10%,一般是当110厘米的竹制圆形水筛上拿鲜叶薄摊,放置于室外专用棚架上,叶片不要重叠。晴天多以日光晒青,阴雨天多以加温萎凋。晒青中一旦小心适量翻拌即“做手”,两手相对手心向上五依靠分别轻捧起叶子翻抖和打,反复数涂鸦,使叶子失水均匀,
但要防范机械损伤。晒青要适中,当叶色转暗,散发微香,叶质萎软,手执嫩梗有下垂感时,就只是换入凉青间凉青。

做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的首要。

  日光晒青时,将摊放0.7—1.5公斤鲜叶的笳篱移到阳光充足、空气流通的晾晒青架或晒谷场上晾晒,以增强叶温,蒸发部分水分,萎软叶质,达到晒青的目的。日光晒青时间一般集中在下午4—5常左右,采摘旺季也只是适当提前至下午3—4时晚阳光和斜射时,以免阳光太显眼,灼伤叶子。在晒青过程中,为而晒青程度都匀,应翻拌l—2浅。晒青时间之长,依季节、天气与阳光强弱而肯定:温度在20cC—25
0C.
相对湿度也50%~60%,晒青时间需要15~25分钟;温度在30—35摄氏度,相对湿度也40%~50%,晒青时间要10—15分钟。

萎凋:分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四栽。

  加温萎凋是接连阴雨天气无法日光晒青时的补偿工序。摊青后用鲜叶疏松地因15~20厘米厚度摊于萎凋帘上,嫩叶薄摊、老叶厚摊。鲜叶表面有水分,萎凋时承诺先行用冷风,吹干后还鼓热风,风温不得超过35cIC,以免灼伤叶片;风力以能够经过叶层、表层叶片微微颤动为最佳。萎凋过程中,需翻译拌2不善,雨水叶、露水叶要方便增加翻叶次数。

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  晒青环节是铁观音加工制造中非常重要的平步,做好这无异于步,此后的重重步骤为会见进一步顺畅,提升铁观音成品的成色,因此须把握好者环节要注意的底细。

1、室内萎凋(凉青):将采回的爽口叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3不行,使萎凋均匀。凉青一般不独立开展,与晒青相结合,它的最主要作用:一凡是发叶面水分与叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调试晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三凡对准晒埒不足的鲜叶,也是一样栽补救的点子。凉青的相当是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。

2、日光萎凋(晒青):它使用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对准形成乌龙茶之芬芳和去青臭味起在重要作用,也也摇青创造良好的准。晒青温度要求日光和斜射,摊叶宜统压,必要经常只是“二降温二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌2~3坏。晒青程度,一般晒到叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下传,梗弯而无绝,手捏出弹性感。晒青后如更凉青,使其鲜叶“还阳”。

3、加温萎凋:阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不跳30°C,摊叶厚15~20厘米,每10~15分钟翻动一不行。时间一模一样时左右。

4、人控萎凋:因乌龙茶做青工艺要求,采用先进设备,进行人口控温湿度做青,其功效很好。

2、摇青工艺

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摇青是乌龙茶特有操作方法,也是乌龙茶特征形成的要紧。

1、摇青的企图:摩破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;促进茶青“走和”;改变水分散发方式,使水分有自细胞破损处散发;为叶内各种变通提供外力作用。

2、摇青的方:摇青转数(时间)由少渐多;凉青时间由于短渐长;摊叶厚度由薄渐厚。

3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。

4、看青的情根本是叶状、叶色、叶温、气味。

5、特殊类型的做青方法:成茶的档次性状,一部分凡各国品种鲜叶中老之,如铁观音的音韵物质,黄金桂的香气物质;另一样部分是于做青中保留、转化合成的综合品质。做青时,大多使用轻晒青,摇青先易后更,“保水保青”的点子。

3、炒青工序

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乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已经基本形成,炒青是独换车工序,具有承上启下的打算。承上则快制止一多样酶促氧化作用,巩固已形成的质地;启下是连续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有肯定的震慑。

(一)、炒青作用

1、炒青最要的企图是快捷、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵”,红变过度。

2、继续发部分水分,准备茶叶塑形。

3、炒青高温而有些细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少,其他色素呢出不同水平之转化。

(二)、炒青的办法1.适度高温,先强后不如;2.煮炒为主;3.快捷短时。

(三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱褶,叶片柔软,顶叶下沿,手捏略成团,失水率16~22%。并参照以下因素左右炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。

4、揉烘阶段

(一)、揉捻

1、揉捻的来意

揉捻叶在揉捻中关键是亮之改动,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种能力的用意,茶团滚动,叶子内部被挤压,发生皱褶,卷曲成条,在通过揉盘最可怜压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质结合茶汤浓度。

2、揉捻的措施

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速小”的方法,装叶量要适可而止,揉捻结束后应及时解块热和散水气,及时上烘。

(二)、初烘

初烘即首先糟烘焙,可更破坏在杀青中残留的酶的活性,继续发水分,浓缩茶汁,增厚茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。

(三)、初包揉

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包揉是安溪铁观音制造的特别工艺,是造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作,作用为茶坯,使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形,并不过挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增深茶汤。初包揉可用布巾包揉,也有因此粗茶袋踏揉,目前多以平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后底茶叶要立即解块散热,防止闷黄。

(四)、复烘

复烘俗称“游焙”,主要是散发部分水分,并迅速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温”,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉”,产生了多的碎茶粉末。

(五)、复包揉(定型)

复包揉是包揉的接续,大多因为茶巾各速包茶袋进行操作,在三番五次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束晚,可勒紧茶布,置放一段时间,使早已塑成的外形固定下来。

(六)、烘干

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烘干是茶初制最后一鸣工序,去丢多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法,分点儿蹩脚进行,第一涂鸦烘干后倒来摊放,使茶叶内的水分重新重新渗透分布,再开展次次于烘干,才能够上足干。

烘焙的尽过程一直有正在热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用”。烘干阶段,则大多吗“干热作用”。热化作用而多酚类化合物的物理特性产生质的变迁,叶绿素破坏减少,促进了醛类、芳香物质的变异。

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